Aconteceu que Soo Jin não estava completamente voando. Ela usou uma xícara de papel de 200 mililitros como uma espécie de dispositivo de medição de tempos em tempos para mantê-la no estádio e depois ajustado de lá por degustação.
Enquanto seus quartos de repolho salgados pingavam na pia, ela purê cebola, gengibre, alho, maçã e rabanete coreano com um caldo Dasima (Kelp seco) que havia sido fortificado com camarões secos e uma cabeça de Pollack seca.
Nesse ponto, ela colocou um par de luvas, um passo que ninguém que mais tarde use as mãos para tocar em outras partes sensíveis do corpo deve pular. Ela pegou o gochugaru, derramou-o sobre uma tigela de rabanete coreano picado em palitos de fósforo, acrescentou 150 mililitros-mais um salto de molho de peixe, depois uma grande colher de saujeot-sal e sal, realmente-antes de dar uma pequena mordida. Em seguida, ela jogou cebolinha com 30 trimestre e deu tudo um poderoso mexer de duas mãos antes de dividir a mistura em três tigelas, uma para cada cabeça de repolho.
Toda folha de repolho chamou a atenção, uma dose de pasta espalhada em cada uma, antes que a extremidade macia e arborizada de cada trimestre fosse dobrada, e tudo cuidadosamente se envolveu dentro da folha mais externa. Desde que minha cunhada traduziu, Soo Jin não havia se dirigido diretamente para mim o tempo todo que eu estava lá, mas aqui ela se virou para mim e depositou uma folha de repolho picante e alho rolou em um bolinho de massa, diretamente na minha boca com sua mão ainda assim e depois fez uma para si mesma. Nosso nariz correu e nossos olhos se arregalaram. Foi cru, mas bom. Fiquei feliz por ter esse sabor, uma referência antes de sal, micróbios e tempo começou a fazer o que é sério.
E lá, tão salgado de suor no meu couro cabeludo, era a minha resposta: gosto enquanto você avança. Seja o que suas famílias ensinaram ou algo que eles pegaram na TV, ou ambos, meus guias coreanos não estavam voando cegos. Os sabores que eles criaram durante a fabricação de Kimchi eram fortes, às vezes extremamente tão, mas provando ao longo do caminho, eles poderiam confirmar onde estavam no mapa e sabem se estavam indo na direção certa ou precisavam serem corretos. Se estivesse provando particularmente salgado em um passo inicial, eles poderiam recuar um pouco mais tarde e saber que os sabores se suavizariam e mudariam à medida que o Kimchi fermentava.
De volta a casa em Seattle, fiz lotes usando receitas de fontes confiáveis como Eric Kim e Deuki Hong. Eu não estava no ponto em que eu podia ir – longe disso -, mas eu provei enquanto ia e estava aprendendo esses sabores de referência, e pude imaginar chegar lá um dia.
